Un caffè costa 1,20 euro. Ecco dove vanno i centesimi, uno per uno

Il numero

Nel 2026 un espresso al banco costa in media 1,29 euro in Italia, con una forchetta che va da 1,20 a 1,40 a seconda della città: 1,51 a Bolzano, 1,49 a Pescara, sotto 1,20 in alcuni capoluoghi del Sud (rilevazione del Centro ricerca consumi con Assoutenti su dati dell’Osservatorio prezzi del Ministero delle Imprese, 2026). Rispetto al 2021 il prezzo è salito del 24%. La domanda che tutti fanno è se il barista ci guadagni troppo. La risposta sta nel dividere quel 1,20 in pezzi.

Il caffè vale 10-20 centesimi

Una miscela da bar costa, a seconda della qualità, tra 14 e 28 euro al chilo. Con 7 grammi per tazzina, il caffè che bevi vale tra 10 e 20 centesimi. Aggiungi lo zucchero, l’energia della macchina, l’acqua e il detersivo per lavare la tazzina: altri 3-6 centesimi (stime di settore pubblicate da Bar Wars e da analisi di food cost per bar, 2026). Il costo diretto di un espresso, tutto compreso, sta tra 14 e 29 centesimi.

Se il conto finisse qui, il margine sarebbe dell’80% e il barista sarebbe ricco. Non finisce qui.

La persona dietro il banco vale più del caffè

Il costo più grande di una tazzina è chi la prepara. Un bar con due o tre persone al banco paga stipendi, contributi, ferie e tredicesime, e li paga anche nelle ore in cui entra una persona ogni dieci minuti. Ripartito sul numero di caffè serviti, il personale pesa intorno ai 50 centesimi a tazzina (stima di settore, Caffè Semplice, 2026), più di qualsiasi altra voce e più del doppio della materia prima.

Poi vengono le mura: affitto, bollette del locale, assicurazione, tasse comunali, manutenzione della macchina. Altri 8-10 centesimi a tazzina in un bar con volumi normali, molto di più in centro città.

Lo Stato prende 11 centesimi prima di tutti

Sul prezzo al banco c’è l’IVA al 10%. Su 1,20 euro, 11 centesimi vanno allo Stato prima che il bar veda un euro. Il prezzo “vero” incassato dal locale è 1,09.

Il conto, in fila

Prendiamo un caffè a 1,20 euro in un bar con buoni volumi:

• IVA: 0,11 €
• Miscela: 0,15 €
• Zucchero, energia, lavaggio: 0,04 €
• Personale: 0,50 €
• Affitto e gestione: 0,09 €
• Totale: 0,89 €

Restano circa 30 centesimi, prima delle tasse sul reddito del titolare e prima di qualsiasi imprevisto. In un bar con pochi passaggi, dove il personale costa uguale ma le tazzine sono la metà, quei 30 centesimi diventano zero o diventano una perdita. Le stime di settore parlano di 15-25 centesimi netti a tazzina nei bar che funzionano bene, e di guadagno azzerato sotto una certa soglia di clienti.

Perché il prezzo sale anche quando il caffè scende

C’è una cosa che non torna, a prima vista. Il prezzo del caffè verde Robusta sui mercati internazionali è sceso da circa 5.600 dollari a tonnellata nel 2025 a 3.900 nel 2026 (dati citati da Assoutenti), eppure la tazzina continua a salire. La spiegazione sta nella tabella sopra: la materia prima è il 12% del prezzo. Quando l’Arabica è salita dell’80% tra il 2021 e inizio 2026, come ha ricordato l’amministratrice delegata di illycaffè Cristina Scocchia, la tazzina è salita del 24%, molto meno. E quando il caffè scende, non scendono gli stipendi, l’affitto e l’energia, che insieme valgono quasi il 60% del prezzo.

La Fipe, la federazione dei pubblici esercizi, sostiene da tempo che per far reggere i conti di un bar l’espresso dovrebbe costare almeno 2 euro. Nessuno lo fa, perché il caffè è il prodotto civetta: il prezzo che tutti conoscono, quello che decide se un bar sembra caro o economico.

Dove il bar guadagna davvero

Il caffè porta le persone dentro. I soldi li fa quello che prendono insieme al caffè. Secondo i dati Fipe sullo scontrino medio, un espresso vale 1,20 euro, una colazione completa 2,90, un aperitivo 7,90, un pranzo 17,70. Un cornetto ha un margine in euro doppio rispetto a una tazzina, un cocktail ne vale nove.

La prossima volta che un barista ti chiede “anche un cornetto?”, non è gentilezza: è l’unico modo in cui il suo caffè a 1,20 può continuare a costare 1,20.

Fonti: Centro ricerca consumi / Assoutenti su dati Mimit (2026); Fipe, dichiarazioni di Aldo Cursano e dati sullo scontrino medio (2025-2026); illycaffè, Cristina Scocchia al Meeting di Rimini (agosto 2026); stime di costo per tazzina da analisi di settore (Bar Wars, Caffè Semplice, 2026). Le voci di costo sono medie indicative: ogni bar ha numeri propri. Dati aggiornati a ottobre 2026.